En Abarrotes Las Rozas trabajamos día a día para poder ofrecer a nuestros clientes los mejores productos y quesos artesanos. Dentro de los productos artesanos que comercializamos en Abarrotes, el queso es sin duda el que acapacara una mayor complejidad de definiciones o clasificaciones.
Existen múltiples clasificaciones posibles de quesos en función del criterio en que se base: Origen de la leche, tipo de leche, maduración, materia grasa, elaboración…
Hoy en día cada persona asume un tipo de criterio para definir su gusto por el queso, encontrándonos personas que se declaran amantes del queso de oveja, otros del queso curado, o del queso fresco, o semigraso, etc. Mezclando en muchos casos diferentes criterios.
Las clasificaciones del queso más famosas según Abarrotes son las siguientes:
1. Según el origen de la leche utilizada en su elaboración:
- Leche de vaca: Es la de mayor producción y por lo tanto su coste es menor, lo que suele afectar a al precio final del queso. Suele dar un sabor más suave al queso. Quesos famosos serían el Gouda, Emmental, o los gallegos de tetilla y de Cebreiro.
- Leche de cabra: De menor producción que la de vaca, aporta un punto acidez mayor al queso. Más comunes en zonas más secas como la meseta castellana. En España y Madrid tenemos grandes quesos de cabra como el Payoyo.
- Leche de oveja: La leche de menor producción y por lo tanto de mayor coste. A nivel de calidad, presenta mayor número de nutrientes y propiedades respecto a las anteriores. Quesos famosos de oveja son el queso roquefort, el Idiazábal o los quesos manchegos como Pago de Los Vivales.
- Mezcla: Quesos elaborados con mezcla de diferentes leches. El más famoso a nivel nacional es el queso de Cabrales, elaborado con leche de vaca, cabra y oveja.
- Leche de búfala, camella u otros mamíferos: Típico de otras latitudes, a excepción de la mozzarella italiana elaborada con leche de búfala.
2. Tipo de leche utilizada:
- De leche cruda, la cual no ha sido calentada a más de 40 grados, como el queso de oveja al romero El Roble de Campollano.
- De leche pasteurizada, calentada a 72-76 grados durante 15 segundos, como el queso de oveja a la cerveza El Roble de Campollano.
- De leche termizada, calentada a 57-62 grados durante 15-20 segundo y enfriamiento rápido.
3. Periodo de maduración:
- Tierno (7 días).
- Semicurado (20-35 días), como el queso de oveja Pago los Vivales.
- Curado (45-105 días), como el queso de oveja Ojos del Guadiana.
- Viejo (100-180 días).
- Añejo (Más de 270 días).
4. Proceso de elaboración:
- Frescos, con alta humedad en la pasta, como el queso fresco de cabra la Najarra.
- De pasta blanda, con cuajada mixta láctica o enzimática sin prensado mecánico, como el queso de oveja y trufa negra La Laguna.
- De pasta blanda con corteza lavada, de coagulación mixta, cepillado y lavado con salmuera.
- De pasta azul, con moho azul en el interior de la pasta.
- De pasta prensada sin cocer, con mayor humedad y mayor compactado gracias al prensado.
- De pasta prensada cocida, donde la cuaja se cuece a 53-55 grados durante 30-60 minutos.
5. Contenido en materia grasa/masa sobre el extracto seco total (% G/ES):
- Extra graso (<60%).
- Graso (45-60%), como el queso de Varé de cabra, el de Payoyo o el de oveja Cañarrejal.
- Semi graso (25-45%).
- Bajo contenido en grasa (10-25%).
- Desnatado (<10%).
6. Consistencia de la pasta según la cantidad de humedad sin extracto seco (% HQD):
- Extraduro (<51%).
- Duro (49-56%), como el queso de oveja Moncedillo.
- Semiduro (54-63%).
- Semiblando (61-69%), como el queso de vaca Queixo do Cebreiro.
- Blando (>67%).
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